Zutaten:

2 Auberginen
Gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
Geräucherter Paprika, nach Geschmack
Knoblauchpulver, nach Geschmack
1 mittelgroße Tomate, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
¼ Bund Petersilie, fein gehackt
70 g (⅔ Tasse) geriebener Käse

2 Esslöffel Mayonnaise oder Sahne
4 große Eier
Salz, nach Geschmack
Olivenöl, zum Bestreichen



Anleitung:

Auberginen zubereiten:
Auberginen waschen und der Länge nach halbieren.
Kerngehäuse herauslöffeln und beiseite legen. Die herauslöffelten Kerngehäuse salzen und 10 Minuten stehen lassen, damit der Saft austreten kann. Abspülen und trockentupfen.
Auberginenhälften mit Olivenöl, gemahlenem schwarzen Pfeffer, geräuchertem Paprika, Knoblauchpulver

und Salz bestreichen. Füllung zubereiten:
Tomate würfeln und Knoblauch hacken.
Tomatenwürfel, Knoblauch, Auberginenkerne, geriebenen Käse, Petersilie, Mayonnaise oder Sahne in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zusammenstellen und backen:
Ofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen.
Auberginenhälften in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform legen.
Jede Auberginenhälfte mit der Gemüsemischung füllen und dann in jede Hälfte ein Ei schlagen.
Mit dem restlichen geriebenen Käse belegen und mit Petersilie bestreuen.
40 Minuten backen oder bis die Eier gar und der Käse goldbraun ist.

Serviervorschläge:

Für eine komplette Mahlzeit warm mit Quinoa oder Reis servieren.
Mit einem frischen grünen Salat als leichte und erfrischende Ergänzung kombinieren.
Für zusätzlichen Geschmack etwas Zitronensaft oder Olivenöl darüberträufeln.
Für ein herzhafteres Gericht mit knusprigem Brot genießen. Kochtipps:

Für eine würzigere Note geben Sie eine Prise rote Chiliflocken in die Füllung.
Verwenden Sie jede beliebige Käsesorte – Feta, Cheddar oder Mozzarella funktionieren alle gut.
Um matschige Auberginen zu vermeiden, sollten Sie die Auberginenkerne gut salzen und abtropfen lassen.

Für zusätzliche Knusprigkeit backen Sie die Auberginen in den letzten 10 Minuten des Garvorgangs offen.
Nährwert:

Auberginen sind reich an Ballaststoffen und Antioxidantien und fördern die Herzgesundheit und die Verdauung.
Eier liefern hochwertiges Protein, Vitamin B12, D und gesunde Fette.
Tomaten sind eine großartige Quelle für Vitamin C und Lycopin, das die Immunfunktion unterstützt.
Knoblauch wirkt entzündungshemmend und stärkt das Immunsystem.

Ernährungsinformationen:

Vegetarisch: Für Vegetarier geeignet.
Glutenfrei: Dieses Gericht ist von Natur aus glutenfrei.
Kohlenhydratarm: Enthält nur minimale Kohlenhydrate und ist daher ketofreundlich.
Milchfreie Option: Ersetzen Sie den Käse durch milchfreie Alternativen.