Wenn die Tomaten auch in der Hochsaison geschmacklos sind, liegt das vielleicht an Ihnen oder dem Transporteur: Sie sollten auf keinen Fall in den Kühlschrank gestellt werden, da sie 65 % ihres Aromas verlieren.
Der Sommer ist die Saison der Tomaten: ein Gemüse, das trotz seiner weit entfernten Herkunft zum Symbol Italiens geworden ist. Erst mit der Zeit etablierte es sich in unserer Küche und wurde zu ihrem absoluten Protagonisten. Wie oft haben Sie jedoch sehr rote, schöne und duftende Tomaten gekauft, die Ihnen zu Hause nicht den erwarteten Geschmacksschub verliehen haben? Schuld an diesem schlechten Ergebnis sind wahrscheinlich die Transporteure (oder Ihre), schon gar nicht die Tomaten. Sie sollten wissen, dass Tomaten niemals in den Kühlschrank gestellt werden sollten und der Grund dafür ist äußerst wissenschaftlicher Natur. Wenn dieses Gemüse roh und reif ist, enthält es viele flüchtige Verbindungen, die nach dem Schneiden freigesetzt werden, wobei Zellbrüche entstehen, die Enzyme dazu veranlassen, Aminosäuren in neue Aromen umzuwandeln. Allerdings verliert die Tomate bei Temperaturen unter 12 °C 65 % ihrer Inhaltsstoffe. Eine Rückkehr auf Zimmertemperatur kann teilweise Abhilfe schaffen, die aromatischen Moleküle gehen jedoch größtenteils für immer verloren.
Tomaten sollten niemals in den Kühlschrank gestellt werden
Die Studie wurde vor einiger Zeit von PNAS, den Proceedings of the National Academy of Sciences, durchgeführt, einer sehr angesehenen wissenschaftlichen Zeitschrift in den Vereinigten Staaten, die aktiv mit der Washington Post zusammenarbeitet. Die Hauptstadtzeitung selbst fungierte als Resonanzboden für diese Studie: „Das Kühlen von Tomaten bei Temperaturen unter 12 Grad behindert die Enzyme, die dabei helfen, die flüchtigen Verbindungen zu synthetisieren, die den Geschmack verleihen, was zu relativ frischen, aber geschmacklosen Früchten führt.“
Die Studie ging von einem echten Problem der Amerikaner aus, das wir in geringerem Maße auch in Italien spüren: Warum sind Supermarkttomaten oft geschmacklos? Die Forscher machten dafür die zwischen Ernte und Vermarktung eingesetzten Kühler verantwortlich. Wenn Tomaten bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, verlangsamt sich der Reifungsprozess und verhindert, dass sie verfaulen, beeinträchtigt aber auch die chemischen Verbindungen, die den Tomaten ihren Geschmack verleihen. Bo Zhang, Gärtner, der das Projekt leitete und Forscher an der University of Florida, begann daher mit der Erforschung einer Möglichkeit, die genetischen Grundlagen des Phänomens zu untersuchen und zu versuchen, eine schmackhaftere Tomate zu produzieren.
Der Geschmack einer Frucht wird durch Zucker, Säuren und flüchtige Aromen, also die chemischen Verbindungen, die für den Duft verantwortlich sind, bestimmt. Die ersten beiden werden nicht von der Temperatur beeinflusst, aber die meisten Duftstoffe werden während der Reifung synthetisiert, weshalb reife Früchte einen immer stärkeren Geruch haben. Die Forscher legten die Tomaten für einen, drei oder sieben Tage in den Kühlschrank, „erholten“ sie ein bis drei Tage lang bei Raumtemperatur und führten verschiedene organoleptische und chemische Tests durch. Sie verwendeten RNA-Sequenzierung, um zu verstehen, welche Gene sich bei niedrigen Temperaturen verändern: Der Vorgang ist nicht sehr einfach, da das Tomatengenom aus 25.000 Elementen besteht, 5.000 mehr als das des Menschen. Was sie entdeckten, war unglaublich: Die Kühlung löste eine Reihe kaskadenartiger Veränderungen aus, die offensichtlich von den Kälterezeptoren über die des „Metabolismus“, der Reifung und der Synthese flüchtiger Stoffe ausgingen. Die Kälte beeinflusste sogar die DNA-Methylierung von Tomaten, den Mechanismus, den Zellen nutzen, um zu steuern, welche Gene im Laufe der Zeit ein- und ausgeschaltet werden. In der Praxis führt die Kälte dazu, dass Tomaten „unfähig“ werden, sich selbst zu versorgen, weshalb sie geschmacklos sind.
Die Forschung zeigt auch, dass die „Wiederherstellungsphase“ bei Raumtemperatur einen Teileffekt hat: Zucker und Säuren werden fast sofort wiederhergestellt, die flüchtigen Substanzen verbleiben nach der Synthese nicht im Produkt und gehen stattdessen durch die „Narbe“ des Stiels verloren.
Die Recherche endet bitter: Nach sieben Tagen im Kühlschrank ist die Tomate hoffnungslos geschmacklos; Zhangs Ziel wurde bis heute verfehlt, denn es gibt keine Möglichkeit, Tomaten länger haltbar zu machen, ohne dass sie ihren Geschmack verlieren. Im Moment können wir Ihnen nur raten, kleine Mengen pro Tag zu kaufen und sie nicht in den Kühlschrank zu legen, um den unglaublichen Geschmack unserer Lieblingsfrüchte voll auszukosten, oder sie bei Zimmertemperatur zu genießen, um so viel Geschmack wie möglich wiederzugewinnen .