Sind Sie es leid, für die Zubereitung Ihrer Brühe industrielle Brühwürfel zu verwenden? Haben Sie sich entschieden, es selbst zu versuchen, können aber das Rezept, das Ihnen Ihre Großmutter großzügig gegeben hat, nicht finden? Machen Sie sich keine Sorgen, die Zubereitung einer perfekten Brühe ist einfacher als es scheint, Sie müssen nur diese einfachen Regeln sorgfältig befolgen.
Brühe gehört zu den am häufigsten verwendeten Grundzubereitungen in der Küche und kann, wenn sie gut zubereitet ist, Ihren Gerichten das gewisse Etwas verleihen. Ob Fleisch , Fisch oder Gemüse , Brühe ist für die Zubereitung schmackhafter und duftender erster und zweiter Gänge unerlässlich . Wie alle Grundzubereitungen muss die Brühe im richtigen Moment ausgewogen, herzhaft und würzig sein, mit einer Fettnote, die den Geschmack der anderen Zutaten, die Sie verwenden, nicht überdeckt. Wenn Ihnen Brühwürfel nicht ausreichen und Sie eine Brühe zubereiten möchten, die eines Kochs würdig ist , befolgen Sie unsere 10 Tipps , von denen Sie sich einige nie vorstellen würden.
- Die Temperatur des Wassers
Um perfekt zu sein, muss die Brühe heiß sein, aber das Wasser , in dem Sie das Fleisch und das Gemüse kochen, muss zunächst kalt sein. Um Zeit zu sparen, lohnt es sich nicht, sie vorher zu erhitzen, da sonst eine nicht sehr homogene und geschmackslose Brühe entsteht. Das Fleisch sollte in kaltes Wasser gelegt und dann erhitzt werden: Die fortschreitende Erwärmung des Wassers gewährleistet die Freisetzung der Aromen und die Gerinnung der Proteine. Wenn es heiß ist, können Sie das Gemüse hinzufügen , aber das sehen wir bei Punkt drei. Schließlich bereiten Sie eine Brühe und keinen Eintopf zu.
- Die Flamme muss sehr niedrig sein
Brühe ist ein „Gedulds“-Rezept und aus diesem Grund muss der Siedepunkt langsam und bei sehr geringer Hitze erreicht werden. Dadurch erhalten Sie eine klare Brühe und vor allem deutlich zarteres Fleisch.
- Gehen wir der Reihe nach vor
Das Fleisch sollte in kaltes Wasser gelegt werden. Sobald es den Siedepunkt erreicht hat , können Sie das Gemüse hinzufügen : Ordnung in der Küche ist sehr wichtig und auf diese Weise verhindern Sie, dass das Gemüse zu lange kocht und dadurch seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften verliert.
- Fleisch
Hier gilt es Schritt für Schritt vorzugehen und sich nicht von der „Niemals nur ein Schnitt“ -Regel mitreißen zu lassen . Wenn Sie Hühnerbrühe zubereiten, können Sie Keulen oder Flügel verwenden und einige weniger edle Hühnerstücke hinzufügen (das ergibt immer eine gute Brühe). Rindfleischsuppe? Dicht und schmackhaft nur, wenn es auf Muskel-, Schulter-, Nuss- oder Bruststückbasis basiert. Fettiger Teil? Warum nicht: Sie können sich für Hühner- oder Kalbsknochen entscheiden , alternativ probieren Sie Knochen mit Mark, Ihre Brühe wird dicker und konsistenter.
- Gemüse
Nun, dann fügen wir noch das Gemüse hinzu : ja, aber welches? Die Brühe ist ein „einfaches“ Rezept, das keine großen Improvisationen erfordert und das seit Jahrhunderten dem perfekten Trio treu bleibt: Zwiebel, Sellerie und Karotten , nicht mehr und nicht weniger. Denn wenn es sich um ein „Grundrezept“ handelt, muss es einen Grund dafür geben: Sellerie, Zwiebeln und Karotten putzen, grob schneiden, am besten in große Stücke, und in die Brühe geben, sobald das Wasser zu kochen beginnt. Jede Regel hat ihre Ausnahme: Wer es intensiver mag , kann auch Schalotten, Frühlingszwiebeln oder Lauch verwenden. Es scheint, dass einige auch Tomatenmark hinzufügen , ein Experiment, das uns, wenn auch mit einigen Zweifeln, überzeugt hat.
- Gewürze ja, aber übertreiben wir nicht
Wenn Sie die Aromen nach der Hälfte des Garvorgangs und nicht in übermäßigen Mengen hinzufügen, können Sie Ihrer Brühe einen zusätzlichen Hauch von Geschmack und Aroma verleihen. Als Grundregel gilt, mit Maß zu agieren : Lorbeerblatt und Petersilie auf jeden Fall auf dem Podium, Brühwürfel oder Industriegewürze weglassen, am besten bei Bedarf ein paar Nelken.
- Was ist mit Salz?
Wenn wir über Brühe und Salz sprechen, kommt es mehr als sonst nicht auf die Menge, sondern auf den Zeitpunkt an. Um eine ausgewogene Brühe zu erhalten, benötigen Sie nicht viel Salz , was im Gegenteil die Zubereitung zu schmackhaft machen und die Gefahr bergen würde, Ihre Gerichte zu ruinieren; Allerdings darf es erst gegen Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden . Langsames Garen entzieht den Zutaten mehr Geschmack, ganz zu schweigen davon, dass die Brühe umso konzentrierter wird, je länger gekocht wird. Um jedes Risiko zu vermeiden, testen Sie die Brühe, wenn sie fast fertig ist, und fügen Sie das Salz hinzu.
- Elegant aufschäumen
In der Antike, als fettere Fleischstücke verwendet wurden, war der Vorgang des „Schäumens“ , bei dem mit dem entsprechenden Werkzeug der Fettanteil und die an die Oberfläche aufsteigenden Verunreinigungen nach und nach entfernt wurden, sehr wichtig; Heutzutage ist es vorzuziehen , erst am Ende des Garvorgangs abzuschöpfen und das Fett nicht vollständig zu entfernen, das schließlich einen wesentlichen Teil des Geschmacks ausmacht.
- Wie lange dauert es?
Wir haben es gesagt: Brühe erfordert Geduld . Angesichts der niedrigen Flamme muss eine gute Fleischbrühe mit Sicherheit mindestens 2 Stunden kochen, wenn es sich um Hühnchen handelt , bei Rindfleisch sind es sogar 3 Stunden , immer beginnend mit dem Beginn des Kochens. Für reine Gemüsebrühe sind 90 Minuten „ausreichend“ .
- Und was macht man mit „Resten“?
Sobald die Brühe fertig ist, sollten Sie das Gemüse und das Fleisch vor der Verwendung abtropfen lassen und mit einem Sieb filtern , um eventuelle Verunreinigungen zu entfernen. Mit Gemüse können Sie ein einfaches Püree oder eine Minestrone zubereiten , während Fleisch zur Hauptzutat von Fleischbällchen , Hackbraten und recycelten Rezepten werden kann.