Ärzte und Lebensmittelchemiker warnen regelmäßig davor, dass an sich gesundes Gemüse unter bestimmten Bedingungen natürliche Giftstoffe bilden kann. Ein bitterer Geschmack dient der Natur als Warnsignal und sollte beim Verzehr von Gemüse niemals ignoriert werden.

Hier erfahren Sie, worauf Sie achten sollten, welche Gemüsesorten besonders betroffen sein können und welche Gefahren drohen.

1. Kürbisgewächse (Zucchini, Kürbisse, Gurken): Die Gefahr durch Cucurbitacine

• Der Giftstoff: Cucurbitacine sind natürliche Bitterstoffe, die von Wildpflanzen als Schutz vor Fressfeinden (wie Insekten) gebildet werden. Bei modernen Handelssorten wurden sie durch Züchtungen im Regelfall komplett herausgezüchtet.
• Wie es dazu kommt: Unter extremem Umweltstress (wie großer Hitze, Trockenheit oder Nährstoffmangel) oder durch unglückliche Rückkreuzungen (z. B. wenn im Garten samenfestes Saatgut aus dem Vorjahr genutzt wird oder Zierkürbisse in der Nähe wachsen) können die Bitterstoffe in den Gemüsen zurückkehren.
• Das Problem: Cucurbitacine sind extrem hitzebeständig – Kochen, Braten oder Backen zerstört sie nicht.
• Symptome: Schon kleine Mengen können schwere Magen-Darm-Beschwerden mit Übelkeit, starkem Erbrechen und wässrigem Durchfall auslösen. In seltenen Fällen kann eine Vergiftung lebensgefährlich sein.

2. Nachtschattengewächse (Kartoffeln, Tomaten, Paprika): Solanin & Tomatin

• Der Giftstoff: Solanin (sowie Tomatin in grünen Tomaten) kommt vor allem in grünen Stellen, Keimen und Schalen von Kartoffeln sowie in unreifen, grünen Tomaten vor. Die Pflanze schützt sich damit vor Schädlingen und Pilzen.
• Worauf zu achten ist: Kartoffeln sollten dunkel, kühl und trocken gelagert werden, damit sie nicht keimen. Grüne Stellen und Keimansätze großzügig herausschneiden.
• Symptome: Solaninvergiftungen äußern sich durch Magenbeschwerden, Übelkeit, Erbrechen, Benommenheit oder Kopfschmerzen. Da Solanin wasserlöslich ist und beim Kochen teilweise ins Kochwasser übergeht, sollte Kochwasser von Kartoffeln (sofern sie grüne Stellen hatten) nicht weiterverwendet werden.

3. Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen): Phasin

• Der Giftstoff: Roh oder unzureichend gegart enthalten viele Bohnensorten (insbesondere Gartenbohnen) das Eiweiß Phasin.
• Worauf zu achten ist: Phasin verklebt die roten Blutkörperchen und ist giftig. Glücklicherweise ist der Stoff hitzeempfindlich: Durch gründliches Kochen oder Erhitzen (mindestens 10 bis 15 Minuten) wird Phasin vollständig zerstört, sodass gegarte Bohnen absolut unbedenklich sind.

Wichtige Tipps für den Alltag

• Der Geschmackstest (bei Zucchini & Co.): Machen Sie bei selbst angebautem Gemüse (besonders Zucchini, Kürbissen und Gurken aus dem Garten) immer einen winzigen Roh-Probierbiss an der Anschnittstelle. Schmeckt das Gemüse auch nur leicht kratzig, scharf oder unangenehm bitter: Sofort ausspucken und die gesamte Frucht entsorgen!
• Kein Risiko bei gekauftem Supermarkt-Gemüse: Handelsübliche Zucchini oder Gurken aus dem Supermarkt sind extrem selten von Cucurbitacinen betroffen, da hier streng kontrolliert und gezüchtet wird. Dennoch gilt: Schmeckt ein Exemplar untypisch bitter, sollte man es vorsichtshalber ebenfalls nicht verzehren.
• Saatkauf beachten: Verwenden Sie für den eigenen Anbau im Garten am besten jedes Jahr frisches, zertifiziertes Saatgut aus dem Fachhandel und ziehen Sie Zierkürbisse räumlich getrennt von essbarem Gemüse.